La sauce Nantua est une sauce à base d'écrevisses et tient son nom du Lac de Nantua, proche de la ville du même nom, lac autrefois riche en écrevisses. Hélas, aujourd'hui, ce crustacé d'eau douce a totalement - ou presque - déserté le lac, non pas en raison de la pollution, ce lac est magnifique, mais car les écrevisses se nourrissaient autrefois des résidus de peaux que les tanneurs lavaient dans le lac. Plus de tanneurs, plus de peaux, plus d'écrevisses...
Les écrevisses étant chères et difficiles à trouver, des langoustines, ou à défaut des crevettes, pourront faire l'affaire.
Pour 4 personnes
250g de macaroni
Pour la sauce Nantua4 écrevisses ou langoustines ou 4 à 6 crevettes par personne selon le calibre.
4 échalotes
Un petit verre de vin blanc (10 cl)
30 cl de crème fraîche liquide
Une cuillère à soupe de farine
Fromage râpé
Cognac - un verre à digestif
2 à 3 tomates selon la taille ou une 1/2 boîte de tomates concassées
Beurre d'écrevisses ou de crevettes... sinon recette ci-dessous du beurre d'écrevisses / crevettes maison
Pour le beurre d'écrevisses / de crevettes
Les têtes et pinces des écrevisses / crevettes
125g de beurre
Pour le bouillon de crevettes
Les queues des écrevisses / crevettes
1 Carotte
1 morceau de branche de céleris
1 petit oignon
Laurier
Décortiquer et chartrer les écrevisses (ou décortiquer les crevettes) en gardant les carcasses, en séparant têtes et queues.
Filmer les écrevisses / crevettes et les réserver au frais.
Beurre de crevettes ou d'écrevisses
A préparer de préférence la veille
http://cocotteetpocheadouille.blogspot.fr/p/beurre-d.html
Poser 125g de beurre sur le dessus.
Recouvrer de papier aluminium.
Mettre au four 45 min à 140°C (maximum).
Passer les carcasses au chinois en écrasant bien les têtes pour en extraire le beurre fondu.
Mettre un récipient en verre au congélateur (plat à tarte).
Mettre un morceau de beurre et un peu d'huile dans une casserole.
Couper grossièrement la carotte, le céleris et l'oignon.
Les mettre dans le beurre chaud avec le reste des carcasses.
Laisser revenir 1 à 2 minutes en remuant.
Ajouter un petit verre de vin blanc et laisser chauffer pour faire réduire l'alcool.
Ajouter 1 litre 1/2 d'eau.
Laisser frémir pendant 20 à 30 minutes.
Passer le bouillon au chinois.
Sauce NantuaÉmincer 2 échalotes.
Dans une casserole, faire revenir du beurre enrobé d'huile.
Ajouter les échalotes dans le beurre chaud.
Quand le mélange devient odorant, ajouter les écrevisses ou crevettes.
Baisser le feu et laisser les revenir 1 à 2 minutes en remuant.Flamber au cognac.
Débarrasser les crevettes et réserver au frais.
NB : Pour flamber faire chauffer le cognac 15 secondes au micro-ondes pour qu'il soit bien chaud, cela flambera mieuxÉmonder et épépiner 2 tomates, les couper en dès.
Ajouter un peu d'huile dans la poêle des crevettes pour récupérer les sucs.
Faire revenir les tomates à l'huile à feu doux pour bien les compoter.
Réserver.
Préparer une BéchamelÉmincer 2 échalotes.
Dans une casserole, faire revenir 30g de beurre enrobé d'huile.
Ajouter les échalotes dans le beurre chaud.
Quand le mélange devient odorant, ajouter 30g de farine.
Remuer en permanence pour ne pas que cela accroche.
Ajouter la crème fraîche en fouettant pour ne pas qu'il y ait de grumeaux.
Ajouter le beurre d'écrevisses / crevettes tout en continuant de remuer.
Ajouter la purée de tomates.
Les macaronis
Porter le bouillon de crevettes à ébullition.Mettre les macaronis à cuire pendant 7 minutes.
Monter le gratin
Mettre la moitié des macaronis dans le plat à gratin
Mettre les crevettes / écrevisses au milieu .
Saupoudrer de fromage râpé
Recouvrir du reste de macaroni
Recouvrir de sauce.
Saupoudrer de fromage râpé
Mettre au four 10 min à 200°C.
A table !
Mon accord met et vin : un vin blanc du Mâconnais, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Viré-Clessé ou un vin blanc des Côtes du Rhône septentrionales (Saint-Joseph, ou un Viognier de propriétaire)
© Cocotte & Poche à douille, 2015
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