Coques noisettes, Ganache à l'huile d'Olive vierge
italienne,
Crémeux Mandarine, insert d’écorces d'orange confite
- 300 g de chocolat Opalys Valrhona
- 133 g crème fraîche
- 200 g d'Huile d'Olive vierge 1ère pression à froid
- 6 g de gélatine en poudre
- Zest d’une orange
Prélever la peau d’une orange. Bien
enlever le blanc.
La veille au soir, faire chauffer l’huile
à feu très deux en faisant infuser l’écorce d’orange.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer la crème.
Faire chauffer l’huile d’olive à feu
doux.
Incorporer la crème à la ganache en 3
fois.
Incorporer l’huile d’olive en plusieurs
fois également en la filtrant.
Laisser refroidir et incorporer la
gélatine.
Filmer au contact et réserver au frais.
Crémeux
mandarine
- 8 g de zest de mandarines
- 160 g de sucre
- 160 g d'œuf entier
- 30 g de jus de citron de Sicile
- 100 g de jus de mandarine de Sicile
- 250 g de beurre
- 5 g de baies de roses concassée
- 6 g de gélatine en poudre
Mélanger le sucre, les œufs, le jus de
citron et le jus de mandarine.
Zester les mandarines.
Ajouter les baies roses concassées au
pilon.
Faire chauffer le mélange au bain-marie
jusqu’à 84°C en remuant régulièrement.
Maintenir une dizaine de minutes à 84°C.
Faire tomber la température à 60°C.
Couper le beurre en morceaux.
Mettre le crémeux dans le bol du robot.
Battre à pleine vitesse et incorporer le
beurre petit à petit.
Incorporer la gélatine.
Passer l’ensemble au mixer.
Mettre dans un plat, filmer au contact
et réserve au frais.
Coques
- Tant pour tant avec 25% de poudre d’amandes et 75% de poudre de noisette :
o 150g
de sucre glace
o 37g
de poudre d’amandes
o 113g
de poudre de noisettes
- 2 x 59g de blanc d’œufs
- 161g de sucre
- 57g d’eau.
Concasser des baies roses ; retirer
les baies pour ne garder que les pelures.
Tamiser finement le tant pour tant.
Ajouter la moitié des blancs d’œufs et
mélanger.
Porter le sirop à ébullition jusqu’à
118°C
Lorsque le sirop est à 105°C environ, monter
les blancs en neige.
Verser sur les blancs montés en neige.
Battre l’ensemble au robot jusqu’à
refroidissement.
Macaronner le mélange meringue
italienne, et pâte d’amande. (je macaronne au robot avec une feuille pendant 1
minute 30 à 2 minutes, la poudre de noisette donnant une texture plus épaisse
que la poudre d’amande).
Pocher les macarons.
Une fois les coques pochées, saupoudrer
de pelures de baies roses.
Faire cuire 15 minutes à 140°C.
Oranges confites (à préparer à l’avance et avoir en stock !)
- 3 oranges bio ou non traitées
- 300g de sucre
- 50 cl d’eau
- 6 cl de jus d’orange
- Une cuillère à soupe de miel
Découper la peau en gardant un peu de pulpe (5 mm)
Faites blanchir les quartiers d’orange pendant une minute 3 fois de suite.
Presser la pulpe restante pour obtenir le jus.
Porter à ébullition le sirop avec l’eau et le sucre et le jus d’orange.
Plonger les lamelles dans l’eau bouillante et faites bouillir 2 minutes.
Montage des macarons
Tailler les écorces d’orange confite en
brunoise.
Creuser légèrement l’intérieur des
coques.
Mettre au centre de chacune des coques une noisette de crémeux mandarine.
Mettre au centre de chacune des coques une noisette de crémeux mandarine.
Insérer dans le crémeux d’une coques 4 morceaux d’orange confite.
Refermer les macarons.
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