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Photo Concours Macaron Amateur France |
Macarons réalisés en finale du Concours Macaron Amateur France
https://www.facebook.com/CMMacaronAmateur
Recette élaborée avec la complicité de mon coach, Sébastien Bouillet, organisateur du concours sur Lyon, après de nombreux test (1060 macarons réalisés en 2 mois et demi !) et affinée après 6 tests différents.
https://www.facebook.com/bouilletchocolatierII?fref=pb&hc_location=profile_browser
Ce macaron n'a pas gagné la finale mais s'est vu attribué la note de 35/40 par Monsieur Pierre Hermé qui le mettais 1er ex-aequo.

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Ingrédients - Pour 40 macarons environ
1.
Ganache
·
150 g de crème fraîche liquide
·
8 g de thé GreenMa Mangue Papaye
·
20 g de jus de fruits de la passion
·
1 citron vert
·
220 g de chocolat blanc (Opalys de Valrhona)
2.
Insert ananas
·
4 tranches d'ananas frais
·
1 citron vert
·
150 g de jus de fruits de la passion
·
1.5 g agar-agar
3.
Pour les coques
Tant pour tant jaune
·
140 g de tant-pour-tant
·
28 g de blanc d'œuf
·
1 g de colorant jaune
·
Un citron vert
Tant pour tant orange
·
140 g de tant-pour-tant
·
28 g de blanc d'œuf
·
1 g de colorant orange
·
0.1 g de colorant rouge
Meringue Italienne
·
56 g de blanc d'œuf
·
140 g de sucre
·
55 g d'eau
·
1 g colorant jaune citron


1. Ganache
Peser :
§
150 g de crème fraîche
§
8 g de thé
Faire chauffer la crème et le
thé à 95°C à couvert
Maintenir la température quelques minutes
Faire infuser 10 minutesPasser la crème au chinois
Laisser redescendre la température à 40°C
Peser 220 g de chocolat blanc

Mélanger la crème refroidie au chocolat blanc en versant délicatement au centre 3 fois en battant avec une fourchette
Ajouter 20 g de fruit de la passion
Ajouter le zeste d'un citron vert
Transvaser dans un récipient froid
Filmer au contact
Réserver au frais (15°C) – mais pas au réfrigérateur
2. Insert ananas
Peser
§
150 g de jus de fruit de la passion
§
1.5 g d'agar agar
Faire chauffer le jus de fruit de la passion avec l'agar-agar à frémissement pendant 2 minutes
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Photo Concours Macaron Amateur France |

Laisser refroidir le jus
Le verser sur la brunoise
Ajouter le zeste d'un citron vert
Mélanger et faire mariner 2h au frais environ
Tant pour tant jaune
Peser
§
140 g de tant-pour-tant
§
28 g de blanc d'œuf
Ajouter 1 g de colorant jaune citron
Ajouter le zeste d'un demi-citron vertMélanger
Tant pour tant orange
Peser
§
140 g de tant-pour-tant
Ajouter 1 g de colorant orangeAjouter 0.1 g colorant rouge
Ajouter le zeste d'un demi-citron vert
Mélanger
La meringue italienne
Peser le bol du robot !Peser :
§
140 g de sucre
§
55 g d'eau
Ajouter 1 g de colorant jaune citronMélanger en remuant la casserole
Faire chauffer à pleine puissance

A 119°C/C120°C arrêter le feu et verser le sirop de sucre sur les blancs
Battre l'ensemble 5 minutes
Peser la meringue italienne. Soustraire le poids du bol et diviser le résultat par 2.
Transférer la moitié de la meringue italienne avec le tant-pour-tant jaune
Transférer la moitié de la meringue italienne avec le tant-pour-tant orange

Macaronner les 2 meringues
Transférer la meringue orange dans une poche à douille jetable (sans douille)
Transférer la meringue jaune dans une poche à douille jetable (sans douille)

Mettre mes deux poches à douille dans une troisième avec douille

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Photo Concours Macaron Amateur France |
Mettre au four 15 minutes à 140°C
4. Dressage

Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille de 5
Pocher un petit point de ganache au centre de chacune des coquesPocher la ganache sur le pourtour d'une des coques
Déposer une cuillère à moka d'ananas au centre de la coque comportant la ganache
Refermer le macaron avec la deuxième coque

© Olivier Cleiss, Cocotte & Poche à douille
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