Pour me
faire pardonner de mon absence de publication sur cette page, je vous
avais promis un article pour vous conter la finale et surtout les 2 mois et
demi de préparation qui ont précédé.
Voici
donc le journal d’un macaronneur…
1er mars : 40 macarons
Dès le
lendemain de la finale, je réédite ma recette du concours pour en faire
bénéficier les amis et collègues et la
publier en détail et photos sur ce blog : http://cocotteetpocheadouille.blogspot.fr/p/macaron-creole.html
Une première semaine sur un petit nuage
Après les
sélections de Lyon le 28 février et la
surprise de ma victoire - même si l’objectif était de faire mieux que ma 6ème
place de la précédente édition -,
j’avoue avoir été sur un petit nuage pendant quelques jours et avoir
profité de la petite audience que m’offrait ce prix pour m’occuper du lancement
de ce blog et de la page Facebook associée, projet que j’avais depuis un an
avec mon ami Christophe mais sans avoir eu le temps , l’occasion ou le courage
de me lancer.
Je ne
pense alors pas encore trop à la finale ; et n’ayant pas encore
pleinement réalisé le succès de Lyon, cela me semble encore loin et somme
toute, assez abstrait.
A ce stade,
je n'ai pas vraiment d’idée précise, si ce n’est celle de vouloir partir sur
quelque chose d’un peu original… Mais quoi ? Je potasse donc ma bible du
macaron (le Livre Macaron de Pierre Hermé)
pour essayer de glaner quelques idées d’associations que je pourrais travailler
différemment. Mais cela s’avère difficile. Pas d’idée. Poche à douille vide !
Je pars dans des idées farfelues et tire des plans sur le macaron !
Et cela
est d’autant plus difficile que la recette que j'ai faite pour le
concours de Lyon était un peu une inspiration du moment… Etant plus cuisinier que pâtissier, j’ai
l’habitude de travailler au feeling ; mais ce qui s’avère possible, voire
payant en cuisine ne pardonne pas en pâtisserie où il faut être précis et
capable de refaire une recette à l’identique.
Pour
l’anecdote, pour le concours de Lyon, je
pensais à l’origine partir sur une association cumbawa – basilic, mais n’ayant
pas trouvé de cumbawa à J-7 du concours, j’avais acheté un ananas et des fruits
de la passion au marché de la Croix-Rousse (Chez Moussa ! http://cocotteetpocheadouille.blogspot.fr/p/les-ananas-de-moussa.html) et m’étais dit qu’une bonne ganache à la
passion avec un insert d’ananas devrait bien fonctionner.
J’ai donc
donné cet intitulé à Karine qui gère l’organisation du Concours Macaron Amateur
France et, après un seul essai relativement satisfaisant à J-6, je me suis lancé dans cette recette,
ayant l’idée, là encore, sous l'inspiration du moment, de poêler légèrement mes dès
d’ananas au beurre et de les flamber au Rhum vieux avant de les laisser macérer
avec une gousse de vanille bourbon de la Réunion. Cela s’est avéré payant, et
d’autant plus que pour en avoir discuté avec les membres du jury de Lyon lors
de la remise des prix, tous m’ont dit la même chose, à savoir que le cumbawa
vire rapidement sur la « bombe à chiottes » ! Exit donc le cumbawa !7 & 8 mars : premiers essais, 80 macarons tomate et avocat-citron
Le 7 mars,
j’effectue quelques achats
chez mes fournisseurs lyonnais préférés (G.Detou,
Alice Délice, Du bruit dans la cuisine) afin d’avoir quelques
munitions : quelques colorants et arômes naturels, du blanc d’œuf liquide, 1kg de poudre d’amande et autant de sucre
glace. Pas besoin de chocolat car j’avais acheté 5 kg de chocolat blanc Barry le
17 janvier ! http://cocotteetpocheadouille.blogspot.fr/2015/03/au-boulot.html
Le week-end
du 8 mars donc, je me lance dans la
réalisation de différentes coques (4 plaques de 40 demies-coques) avec une idée
un peu folle (mais sans doute géniale car elle vient de ma femme et goûteuse
préférée !), celle d’un macaron à
la tomate. Sucré, le macaron. Mon idée est de jouer sur les couleurs
et textures en partant sur des coques jaunes et rouges, avec une ganache à la
tomate rouge, une ganache à la tomate jaune et un insert de tomate verte pour
l’acidité.
Verdict :
dégueu ! Non, un de mes collègues en garde, m’a-t-il dit, « un
souvenir ému ». Mon avis : insipide et presque écœurant. Le problème est que début mars, ce n’est pas la saison des tomates et qu’elles ne sont donc pas bonnes. L’idée de la recette est sans doute très bonne (Merci Carole J ) mais il faut la travailler avec de vraies tomates d’été et pourquoi pas en macaron salé pour l’apéro ?
J’ai
également l’idée (inspirée de Pierre Hermé) de travailler l’avocat dans une
association avocat - citron qui donne ceci.
Guère
satisfaisant non plus. Intéressant mais en aucun cas un macaron de
concours ! Le niveau à Lyon était élevé et je me doute bien que celui de
la finale nationale le serait encore plus. En tout cas je ne les juge pas dignes d’être goûtés par Sébastien
Bouillet, mon coach et organisateur du concours sur Lyon. Je les trouve un peu fades, manquant à mon
avis d’un insert et d’une épice un peu originale.
Pour
l’insert, je décide de partir sur de la mangue ; pour l’épice manquante,
j’échange par SMS avec Sébastien. Il me suggére le poivre sauvage de
Madagascar. Je décide d’essayer cela.
Par contre, ayant à ce moment-là une actualité professionnelle très chargée, je mets le macaronnage entre parenthèse pendant 2 semaines.
20 -22 mars : nouveaux essais, 80 macarons
avocat - mangue
Je profite
du week-end pour tenter d’autres essais, décidant, n’étant pas doué pour la
déco et les fioritures, de me perfectionner sur des coques bicolores, à mon
avis suffisamment originales pour le concours et plus techniques qu’artistiques
dans leur réalisation. L’avantage étant
que si mon inhabileté pour les dessins et déco est quasi-incurable, la
technique, elle se travaille… et j’avais encore deux bons moins pour la
perfectionner.
Je réalise donc là encore 4 plaques de 40 demies-coques - et en profite pour rater lamentablement l’une d’entre-elles ! – destinées à retravailler encore l’idée de l’association avocat-citron- mangue.
Verdict :
Trop de poivre ! A refaire. Mais les macarons sont néanmoins mangés par
nos collègues !23-24 mars : nouveau parfum,
40 macarons broccio - cédrat
L’avantage de faire goûter ses macarons autour de soi à une armée de cobayes volontaires, bénévoles et désintéressés J est que l’on récolte des idées ! A donc surgie, venue d’une collègue de ma femme l’idée d’un macaron Corse (merci Mathilde J !) Broccio - Cédrat. J’ai la chance de trouver du Broccio (pas si évident à Lyon ! je ne me voyais pas faire un macaron au Saint-Marcelin ou aux Rigottes de Condrieu ! Quoi que…) et des cédrats (certes d’Italie) ; il n’y a donc plus qu’à se lancer !
C'est chose
faite dans la semaine : Ganache Chocolat Blanc – Broccio et zestes de
cédrats réalisée le lundi soir, coques (80 demies-coques) faites le mardi soir :
27 mars 8h : 1ère
dégustation chez Sébastien Bouillet
Il y a
donc plus qu’à les monter le mercredi et les faire goûter à Sébastien Bouillet
que je retrouve pour une première dégustation
ce vendredi 27 mars à 8h.http://cocotteetpocheadouille.blogspot.fr/2015/03/degustation-chez-sebastien-bouillet.html
Verdict de Sébastien : "c’est bon, très bon même, mais pas exceptionnel. En tout cas pas pour un concours, trop risqué, en tout cas pas pour un concours basé sur un seul macaron, sur une série de 10, pourquoi pas, mais pas sur un seul."
28 – 29 mars : 40 macarons à l’avocat
Il me
faut donc partir sur un autre parfum. L’avocat me trotte toujours dans la
tête. Le week-end arrivant, je me lance donc dans un nouvel essai et vous mets au défi sur Facebook d’en deviner le parfum :
Il
s’agit donc d’un macaron avec une ganache avocat du Brésil et zestes de
citron vert, insert de mangue flambée au whisky et au poivre sauvage de
Madagascar.
31 mars, 9h : 2ème
dégustation chez Sébastien Bouillet
Je repasse
donc chez Sébastien pour lui faire gouter ce nouvel essai… Non concluant !
Dire qu’il n’aime pas serait un euphémisme ! Même avis pour Julien Goulet,
son Chef Pâtissier. Bon, ce sont les critiques qui font avancer… On change donc
de cap et je décide d’abandonner définitivement l’avocat !
Mais le 1er avril estlà et nous sommes plus qu’à deux mois du concours. Encore deux mois, certes, mais Sébastien m’avait conseillé d’arrêter ma recette fin avril pour avoir le temps de la peaufiner en mai…
2 avril : des infos du concours
Le 2 avril, Karine
nous contacte individuellement pour nous expliquer le déroulement de la
finale et nous annoncer en avant-première que Pierre Hermé serait Président du
jury…
Pierre
Hermé… C’est juste le Maître du macaron, celui qui lui a rendu ses lettres de
noblesse, celui qui a inventé les recettes les plus originales ! Et il
faudrait arriver à étonner Pierre Hermé ! Exit donc toutes les idées
basées sur des mariages de saveurs inspirés de ses recettes !
Par
ailleurs, les autres membres du jury pré-annoncés sont également
prestigieux ; la participation de certains n’a finalement été confirmée
mais la présence de Christophe Felder, Eddy Benghamen, Jérôme Chaucesse, Michel
Roth et de Mercotte, Marraine du concours est déjà annoncée.
4 avril : 80 macarons kumquat - mangue
Ayant donc
renoncé à l’avocat, il me reste une idée, une seule, celle d’un macaron
ganache chocolat blanc - kumquat avec insert de mangue que je tentai ce week-end.
Le résultat
est intéressant mais encore une fois, rien d’exceptionnel, pas ce truc en
bouche qui explose en un moment de bonheur gustatif et vous fait dire, « c’est celui-ci !».
Un mois d’avril compliqué…
Le mois
d’avril est compliqué, avec un planning professionnel très chargé les trois
premières semaines et une absence totale d’idées macaronnesques. La présence de
Pierre Hermé complique vraiment les choses : quel macaron peut être
digne d’un grand monsieur comme lui ? Cela devient de plus en plus
difficile de trouver des idées…14 avril : on remplit la macaronnerie !
Frisant la
rupture de stock de tant-pour-tant, je retourne m’approvisionner chez G Detou
en poudre d’amande et sucre glace, en profitee pour acheter 3 kg de pistoles de
chocolat blanc ivoire de Valhrona et quelques colorants ainsi que quelques
poches à douilles jetables chez Alice-Délice, mes macarons bicolores étant
fortement consommateurs de poches à douille.Je me lance dans des coques bicolores que je macaronne trop ; elles s’étalent donc lamentablement sur ma plaque comme un vieux Saint-Marcelin coulant. Je ratais environ 160 coques…
Côté parfum, me vient une idée folle : des macarons moléculaires !
L’idée a germée suite à une discussion que j’ai eue lors de la remise des prix de Lyon avec Joseph Viola, maître restaurateur et Meilleur Ouvrier de France qui m’a dit que selon lui, une idée originale serait un macaron au cœur coulant.
Mais comment emprisonner du liquide dans un macaron, sensible à l’humidité, sans détremper la coque, et pendant au moins 24h afin qu’il ait le temps de maturer ?
M’est donc venu l’idée de mini-sphères moléculaires…
Mais plus facile à penser qu’à faire !
Pour m’être un peu documenté sur le sujet, je comprends vite que si je veux que mes sphères restent liquides, il faut que je parte sur une sphèrification inversée, la sphèrification classique ayant tendance à épaissir vers l’intérieur avec le temps. Au bout de 24h, il y a donc un risque de n’avoir qu’une masse gélatineuse et plus de liquide. Au contraire, la sphèrification inversée épaississant vers l’extérieur, cela permet de préserver le liquide.
Bon,
sphèrification classique ou inversée, il s’agit juste d’inverser les produits
entre l’épaississant que l’on met dans le liquide à sphèrifier et celui que
l’on met dans l’eau de trempage.
Je décide de 2 essais différents :
Je décide de 2 essais différents :
·
Une ganache mangue insert de billes passion.
·
Une ganache passion insert de billes mangue.
Le problème
est que les liquides acides comme le
citron ou, dans le cas présent, le jus de fruits de la passion se sphèrifient
difficilement.
Ensuite, les
produits sont difficiles à doser correctement. On ne trouve pas facilement sur
le net les bons dosages pour la sphèrification inversée et il faudrait vraiment
faire plusieurs essais pour trouver le bon dosage en fonction de ce que l’on
souhaite sphèriser. Le temps de trempage
est également difficile à ajuster et je ne réussis pas à trouver le juste
milieu entre une bille qui s’écrase en la sortant du liquide de trempage et
une bille très gélatineuse.
Malgré
tout, j'arrive à monter quelques macarons (avec des billes qui éclataient en
montant la seconde coques !) mais résultat non concluant. Si le fait que
la bille éclate en bouche s’avère plutôt sympa, le côté gélatineux me gêne
vraiment.
Conclusion :
la cuisine moléculaire ne s’improvise pas et si ce n’est pas un truc de pro, il
faut en tout cas faire pas mal d’essais pour arriver à quelque chose de
satisfaisant !
19-24 avril : vacances !
Une semaine
de vacances bien occupée en travaux de rénovation contribue à me vider
l’esprit...
25-26 avril : cela se précise !
80 macarons de plus…
De retour de
vacances, je réessaye cette recette Kumquat-mangue en tentant une crème infusée
au romarin pour la faire goûter à Sébastien.
Par
ailleurs, ma femme, - que dis-je ma femme, ma Muse ! - me souffle qu’il
serait sans doute intéressant que je travaille une ganache à base d’un thé très
aromatisé que nous avons.
C’était donc
parti pour des macarons avec ganache infusée au kusmi tea avec insert de mangue (encore !).
Dimanche 3 mai 8h30 :
3ème
dégustation chez Sébastien Bouillet
Rendez-vous avec
Sébastien à l’aube ce dimanche, avant qu’il ne s’envole pour un déplacement
professionnel et lui fait goûter mes deux recettes.Pas vraiment convaincu par le kumquat mangue… "Le kumquat est compliqué à travailler" dit-il.
Plus
intéressé par la seconde recette au thé même si la complexité des arômes de ce
thé ne lui permet pas de deviner de quoi il retourne. Le thé est plein de
saveurs mais, inconvénient, la cannelle domine un peu.
Il me
suggère d’essayer un thé qu’il venait de recevoir, un thé qu’il est, pour le
moment, le seul à vendre en boutique, produit par une jeune société lyonnaise
créée fin 2014… Ce thé, c’est du GreenMa Mangue-papaye.
Je suis
convaincu dès que je le sens tant le parfum de mangue est présent. Plutôt qu’un
insert de mangue, je propose de l’ananas, pour avoir une saveur
différente.
Seul
problème, j’ai déjà utilisé de l’ananas à Lyon et les recettes doivient être
différentes… je dois vérifier ce point avec Karine, mais cela ne devrait pas
poser de problème vu que je le travaillerai différemment.
Et plutôt
que de le poêler et de le flamber, on décide de rester sur la fraîcheur du
fruit et de l’accentuer avec une marinade au jus de fruits de la passion.
Avant de
rentrer macaronner, je fais mes courses au marché de la Croix-Rousse et achète
Ananas, Mangue et citrons verts.
Je suis
pressé de rentrer tester cette nouvelle recette… ça sent la finale !!!
Je n’oublie
pas que j’ai d’abord prévu de faire une série d’une quarantaine de macarons au
chocolat en anticipation du baptême de notre filleul à qui j'ai promis une
petite pyramide… Baptême qui a lieu le 30 mai ! Je me dépêche donc de
faire cette série au chocolat…
Mais le
macaron vous punit toujours de trop de précipitation ou de trop d’assurance…
Et grosse leçon d'humilité : être un
macaronneur confirmé, "un pro" selon les proches, sélectionné pour la
finale du Concours Macaron Amateur France, faire des macarons tout simples, au
chocolat, pour le fun et les amis, commencer à macaronner au robot et
s'apercevoir que j'avais oublié le blanc d'œuf dans le tant pour tant !!!
Bon je parviens à rattraper le coup...
Dimanche 3 mai 16h : 1er
test de ganache au thé avec 40 macarons
Je me lance ensuite
dans une série test de 40 macarons et
partant sur des coques bicolores, aromatisées à la passion et zestes de citron
vert ; pour la ganache au thé, je respecte les proportions conseillées sur le
flacon, à savoir une cuillère pour une tasse, avec 5 minutes d’infusion à 95°C.
Première
surprise en passant la crème à la passoire à thé : il ne reste que 50
g de crème contre les 100g initiaux ! J’enlève donc la moitié du chocolat
et me contente de monter une petite trentaine de macarons.
Mon avis est
fait : c’est bon mais pas exceptionnel, le goût du thé n’étant pas assez
prononcé. Par contre, l’ananas macéré dans le jus de fruit de la passion et
zestes de citron vert fonctionne bien. Cela donne du peps et de la
fraîcheur ! Il faut retravailler la recette, mais je suis convaincu que
c'est la bonne.
Après une
journée entre amis et avec nos filleules (d’autres !) qui a nécessité un
peu de cuisine, je me lance dans une seconde série test. Cette fois-ci, pour 200g
de chocolat blanc, je pèse 200g de crème liquide, soit le double de la quantité
nécessaire. Et je pousse la proportion de thé à 5%, soit 10g et laisse infuser
10 minutes. En pressant bien mes feuilles de thé dans ma passoire, j’obtiens 110g de crème.
Côté goût, c'est mieux ! Mais toujours pas une recette de finale. Et je trouve mes coques couleur jaune-orangé pâlichonnes.
9 mai
Compliqué de
faire un testing avec Sébastien qui passe entre deux avions… Je mets donc
quelques macarons au congélateur et fais tester les autres à mes 3 goûteurs
préférés et à nos collègues.
14-15 mai : 3ème série de
test de 40 macarons avec un niveau d’infusion différent
Pas
totalement convaincu par le résultat de la semaine précédente, je profite de ce
grand week-end de l’Ascension pour travailler une autre version de la ganache,
celle avec 5% de thé et une autre avec
10% de thé cette fois, et en laissant infuser 20 minutes.Par contre, le fait de faire infuser longuement la crème donne une couleur "caca d’oie" peu appétissante à la ganache.
N’étant pas satisfait non plus par la couleur de mes coques de la semaine précédente, je décide de tester des coques inédites, que du moins je n’ai jamais vues : des coques tricolores vert – jaune – orange, pour représenter les couleurs du thé, de l’ananas et de la mangue. Mais cela s'avère compliqué à pocher, la couleur du milieu sortant moins que les deux autres. Le résultat avant cuisson est sympa malgré tout. Mais après cuisson, on ne voit plus le jaune central. Je ne réitérerai pas cela pour le concours, pas le temps de me perfectionner sur un tel point technique alors que ma recette n'est pas finalisée.
Samedi 16 mai 9h :
4ème dégustation avec Sébastien
J’apporte à Sébastien les macarons faits la veille ainsi que ceux de la semaine dernière, sortis du congélateur la veille au soir également.
Je lui fais pars de mes réserves sur la couleur de la ganache – première chose qu’il a remarqué me dit-il ! Il me suggère d’essayer de la colorer – ainsi que sur mon insert ananas : c’est bon mais je trouve qu’un gros morceau n’est pas l’idéal : difficile à couper, que ce soit au couteau ou en croquant, on a tendance à prendre tout le morceau en bouche et à ne plus en avoir après. Sébastien me conseille de le tailler en brunoise. Quant à la ganache au thé, il préfère la moins dosée, celle à 5%, trouvant pas de différence significative entre les deux. Mais certains thés ne donnent plus après une certaine durée d’infusion. Par contre, selon Sébastien, un peu plus de citron vert et un peu moins de ganache pour que ce soit moins sucré.
Dimanche 17 mai : 200 macarons et
4ème série de test !
Dès le
dimanche, je me remets en cuisine pour retravailler la recette en suivant les
conseils de Sébastien. Je commence en effet à être pris par le temps : la
semaine qui arrive s’annonce très chargée professionnellement parlant, avec
deux déplacements de deux jours. Je n’ai donc que mardi matin pour faire goûter
un autre essai à Sébastien avant l’ultime week-end avant le concours.
A ces
macarons « concours », j’ajoute à mes travaux du week-end... 160
macarons pour me rassurer ! Et pour monter une pyramide pour le baptême de
notre filleul. Parfums chocolat, citron, agrume et passion insert de mangue. En
effet, la ganache passion me permet de « recycler » mes fruits de la
passion utilisés pour la marinade de mon insert d’ananas : je presse le
jus des fruits de la passion pour la marinade, mais les graines infusées dans
la crème fraîche permettent d’obtenir une excellente ganache passion d’une
belle acidité.
Pour les 40 macarons
du concours, je reste sur ma ganache à 5% de thé que je laisse mariner 15
minutes environ et suis les conseils de Sébastien en ajoutant un peu de
colorant orange. Je taille mon ananas en plus petit mais un peu à la va-vite, -
j’en ai conscience en maniant le couteau ! - et le laisse mariner comme
les autre fois dans le jus de fruits de la passion avec le zeste d’un citron
vert.
Lundi 18 mai au soir :
Montage des
macarons
Mardi 19 mai 9h : 5ème dégustation
avec Sébastien et Julien Goulet
Je retrouve
Sébastien à la boutique [Goûter], accompagné de Julien Goulet, son chef pâtissier.
Pas de
critique sur l’apparence bicolore aux couleurs plutôt vives. Par contre, mon taillage d’ananas est
un peu grossier. A couper plus fin, en brunoise… Mais ça, je m’en doutais en le
coupant !
Un peu trop
sucré aussi. Ils me conseillent donc de mettre moins de ganache. Par contre, je
suis bien obligé de mettre de la ganache au centre de la coque sous l’ananas
pour éviter que mon insert détrempe la coque. On part donc sur un cercle de
ganache sur le pourtour et juste petite une touche de ganache au centre de la coque. Et plus de
citron vert. Tailler des gros zestes à faire infuser avec la crème.Julien me conseille sur la façon de faire la ganache : Faire fondre le chocolat à 40°C, chauffer la crème à 40°C également et verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, bien au centre, en fouettant vivement, du centre vers le bord. Et autre conseil, rajouter du jus de fruit de la passion dans la ganache, 20%, en réduisant d’autant le poids de crème.
Bon, et bien il n’y a plus qu’à… Voilà plein de bons conseils que j’ai hâte d’appliquer ! Mais seul problème, j’ai une semaine très chargée et ne rentre que vendredi soir…
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=835813966500842&id=780009962081243
Vendredi 22 mai : tentative de
macarons (40) pour un 5ème test
Fatigué de
ma semaine, je me mets en cuisine par obligation et j’accumule les problèmes et
bêtises : à commencer par des blancs d’œufs liquides qui ne veulent pas
monter et finissent dans l’évier, les suivants qui montent et retombent
lamentablement lorsque je verse le sirop de sucre… je me trompe aussi en
divisant ma meringue italienne par deux pour faire mes deux couleurs… Oui, ça à
l’air simple de diviser par 2 ! Mais en fait la formule c’est : poids
total du bol – (poids total du bol - poids du bol vide (766g) / 2)… Il est donc
facile de se tromper, surtout quand la balance fait des siennes !
Je réussis enfin deux plaques de coques de macarons assez jolies.
Dans la
foulée, je fais ma ganache pour la laisser reposer toute la nuit, dans l’idée
de monter mes macarons le samedi matin pour les faire déguster à Sébastien le
samedi en fin d’après-midi.
Et les
problèmes continuent ! J’essaie de tailler des gros zestes de citron pour
les faire infuser dans la crème avec le thé. Le résultat est amer. Infect.
Je
recommence donc une infusion crème – thé à 5%, en laissant infuser le thé 10
minutes à 95°C. Je passe la crème au chinois en pressant bien et, bonne nouvelle,
j’obtiens 100g de crème infusée avec initialement 150g de crème liquide.Autre bonne nouvelle, en suivant à la lettre les conseils de Julien, ma ganache est top ! Et comme je ne laisse infuser que 10 minutes et rajoute 20% de jus de fruits de la passion, pas la peine de la colorée, texture et couleur sont parfaites.
Samedi 23 mai 17h30 : 6ème dégustation
avec Sébastien, les derniers ajustements
Comme
d’habitude, je retrouve Sébastien à sa boutique [Goûter] ; ma fille en
profite pour tester la brioche au chocolat, ma femme les madeleines et moi les
financiers : fondants, moelleux, bref excellents !Verdict positif sur le macaron. La ganache est bien, mais encore trop sucrée. Sébastien me demande quel chocolat j’utilise… Valhrona. Lequel ? Ivoire cette fois-ci… Et oui, celui-ci est beaucoup trop sucré. L’Opalys l’est moins. On change donc de chocolat et Sébastien me donne celui utilisé dans son Labo. Autre idée également, épaissir un peu le jus de fruits de la passion avec un gélifiant pour bine enrober la brunoise, pour lui donner un côté un peu confit. Il me donne aussi 1kg de sa purée de fruits de la passion.
Et on profite de l’occasion pour visiter le laboratoire de [goûter] !
Dimanche 24 mai : 6ème test
de la recette de la finale sur 40 macarons : top !
Je me remets
en cuisine, avec la motivation au beau fixe.
Je note tout
avec précision et prends les photos de la recette et prépare, comme Sébastien
me l’a conseillé, un mode opératoire pour le concours avec des couleurs par
actions et des gommettes de la couleur correspondant sur les produits.
Je reste les
éléments déjà validés : coques bicolores jaune – orangé vif – je note le
grammage de chaque colorant -, ganache avec 5% de thé infusée 10 minutes à 95°C
puis refroidie à 40°C. Par contre, je prends bien le chocolat de Sébatien,
fondu à 40°C également. J’ajoute ma purée passion dans la ganache. Le résultat
est super, en texture comme en couleur.
Je fais
frémir 2 minutes la purée de fruits de la passion avec de l’agar-agar et taille
bien mon ananas en brunoise. Je zeste mon citron vert et sur la brunoise et
verse mon jus passion refroidi. Je réserve au frais.
Le temps que
mes coques refroidissent, la gelée a le
temps de prendre légèrement et de confire l’ananas. Parfait ! Seul
problème, je n’ai pas assez macaronné ma meringue et mes coques ont un effet « crotte
de chien » avec une petite pointe.
Lundi 25 mai : En mode macaronnage
intensif ! 40 macarons de plus…
C'est parti
pour 3h de macaronnage en conditions concours !
Préalable :
on range la cuisine et on la déclare scène de cuisine intensive, interdite aux
enfants ! Et à ma femme accessoirement !
Les 3h sont
tranquilles. En 3h, je fais les macarons, coques et ganache, monte ceux
préparés la veille, fais la vaisselle, j’écosse des haricots verts et prépare
un rôti de veau ! No problem ! 
Et mes
coques sont top, bien macaronnées, assez lisses, bien régulières et mon
tourbillon est réussi.
L’après-midi,
je monte les macarons préparés le matin. J’en mets 10 au congélateur pour le
concours, au cas où, histoire de m’enlever la pression la veille du concours :
si je rate mes coques ou ma ganache, je sais que j’en ai 10 qui sont prêts en « doublure » !
J’en réserve
d’autre pour nos collègues et quelques un pour ma dégustation avec Sébastien.
Ce ne sont pas les plus beaux, mais pas grave, les plus belles coques sont en
réserve !
Mardi 26 mai 9h : 7ème (et dernière)
dégustation avec Sébastien et Julien, la recette est validée !
Je retrouve
Sébastien et Julien à la boutique. Ils goûtent tous les deux.
Verdict :
top ! On ne change plus rien !
Trucs
significatifs : ils en mangent 2 chacun et s’en gardent un de plus !
https://www.facebook.com/Cocotte-Poche-à-douille-780009962081243/insights/?section=navPosts
Arrivé au
bureau, mes collègues et adjoints apprécient également !
Mais c’est
parti pour deux jours de séminaires au sud de Lyon. Plus de macaronnage avant
la veille du concours…
28 mai, J-1 : 160 macarons
A 8h, je
range la cuisine et me lance ! Je suis zen avec mes 10 macarons de
sécurité au congélateur.
Je commence
par faire chauffer ma crème avec le thé et faire fondre le chocolat. Je prépare
ma ganache et me lance dans les coques.
Un peu trop
vite… Car du coup je me trompe dans le colorant et mets du orange dans tout
le tant-pour-tant. Pas grave. Je réserve ce tant-pour-tant et recommence en
prenant soin de bien le séparer en deux avec du jaune dans l’un, du orange dans
l’autre. Bon, pas grave. Je prépare ma meringue italienne et poche mes
macarons. 
A 9h40, mes
deux plaques sont sorties du four et ma ganache repose au frais (dans la cave à
vins, à 15°C). Je mets tous les ustensiles dans le lave-vaisselle et pars au
marché acheter un ananas chez Moussa.
Un
aller-retour vite fait à la Croix-Rousse avec quelques courses rapides au
marché (je trouve du Broccio, il va donc falloir que je fasse des coques jaunes…)
et je suis de nouveau en cuisine pour préparer ma brunoise d’ananas et ma gelée
passion.
La brunoise
et sa marinade au frais, j’en profite pour me lancer dans des coques jaunes
pour des macarons broccio – citron, insert de cédrat confit.
L’après-midi,
après une petite sieste bien méritée je me lance dans des macarons orange,
couleur de ceux des sélections lyonnaises. Vu que j’ai de l’ananas, j’en taille
une quarantaine de dés que je poêle au beurre et flambe au rhum vieux puis
laisse reposer avec une gousse de vanille Bourbon de la Réunion.
A 16h, j’ai
déjà fait 120 coques de macarons, préparé mes ganaches… Il me reste à monter ceux
du concours et préparer mes affaires pour demain. Nickel !
Ma femme-muse-goûteuse et néanmoins critique regarde les coques que je lui montre fièrement. Elle les trouve un peu granuleuses, pas hyper lisses… C’est vrai, mais je trouve que c’est plus difficile avec deux couleurs. OK, je m’y remets ! Et c’est reparti pour 40 coques !
Ces
nouvelles coques sont bien, aussi bien que les précédentes, mais pas forcément
mieux. Je sélectionne 40 demi-coques et les monte pour en emporter 20 au concours. Je dois en emmener 10, mais je préfère prévoir les accidents de parcours, surtout avec un insert ananas qui a tendance à détremper un peu les coques.
TGV de 8h04.
Arrivée à Paris à 10h. Métro direction l’atelier d’Arnaud Larher dans le 18ème.
Je croise Nadège dans le métro qui me reconnait (du moins sa fille). Moi, pas
physionomiste pour deux sous, je ne réagis pas – mais il est vrai que nous
sommes que deux hommes pour huit femmes… 
Je pars dans
le mauvais sens à la sortie du métro malgré le plan sur mon smartphone !
Et je retrouve les autres candidats devant l’atelier d’Arnaud Larhrer où nous
faisons connaissance. On se décoince rapidement devant le buffet et on discute
macarons et préparation, bien sûr, un peu stressés mais pas trop, prenant
plutôt cela comme une super expérience et un bon moment à partager. La bonne
humeur de Leïla (Paris) est communicative J
et l’ambiance se détend vite ! Mercotte arrive et discute avec nous tous.
A 13h, on
prend nos postes de travail et c’est parti !
Certains, se
lancent tout de suite dans les coques - comme Lila, mais elle a bien fait vu qu’elle
les a refait 3 ou 4 fois, n’ayant pas eu le bon tant-pour-tant J -, d’autres, comme
moi, commencent par la ganache.
Ambiance
sympa et plutôt détendue : Lila (Hyère) est juste derrière moi, assistée
par son coach Denys Matyasy qui nous chambre Amandine (Metz) et moi car nos
coachs – Franck Fresson et Sébastien Bouillet – ne sont pas encore arrivés !
Monsieur
Pierre Hermé arrive et commence à faire le tour des différents postes de
travail pour regarder le travail des candidats. Il arrive à côté de moi quand
je poche mes coques bicolores. Il discute avec Sébastien, regarde mes coques,
fait un petit sourire et me dit « elles
sont belles ces coques ! ». Bon, déjà, quel que soit le résultat
de la finale, cela fait plaisir !
Cela se passe dans le cadre magnifique de la salle des mariages de la Mairie du 18ème arrondissement. Nous sommes accueillis par le Maire qui, dans son discours d’accueil nous apprends que nous sommes dans la seule Mairie de France qui abrite un caveau où l’on vinifie du vin - le vin de Montmartre vendu au profit des œuvres sociales -. Suiventles discours d’Arnaud Larher qui nous recevait et de Vincent Guerlais, créateur de ce concours. Enfin, le Président du Jury, Pierre Hermé prend la parole, pour, après les remerciements d’usage, nous féliciter, nous, candidats pour notre travail, notre recherche, et l’amour que nous mettons dans nos macarons.
Je monte les quelques macarons manquants de ma pyramide avant de partir au baptême de notre filleul.
Dimanche 31 mai
Avant de partir au resto où nous avons fêté la fête des mères, je monte les derniers macarons broccio – citron insert cédrat confit.
Et cela sera confirmé le dimanche 7 juin à la réception des notes et appréciations du jury.
Delphine Quesnoy, championne de France de Macaron amateur 2014 me donne également 30 points sur 40 « Bon, mais trop complexe » et me met à la 3ème place.
Bilan chiffré
·
4.2 kg de sucre
Mais bon, je
ne suis pas certain que la présence de Sébastien m’aiderait… Plutôt un coup de
stress ! Il arrive peu après, on fait un point d'avancement, mais RAS tout va bien !
Monsieur
Pierre Hermé arrive et commence à faire le tour des différents postes de
travail pour regarder le travail des candidats. Il arrive à côté de moi quand
je poche mes coques bicolores. Il discute avec Sébastien, regarde mes coques,
fait un petit sourire et me dit « elles
sont belles ces coques ! ». Bon, déjà, quel que soit le résultat
de la finale, cela fait plaisir !
A 15h13 la ganache
et la brunoise sont finies, les macarons sont
pochés, il y a plus qu'à attendre un peu que cela croûte et cuise... Le plus
dur presque !
Je passe mon
stress sur Facebook en lisant vos messages d’encouragement… Un grand merci à
tous J !
Je vais prendre l’air 5 minutes et croise Monsieur Philippe Conticini.  |
| Les 10 macarons des 2 premières lignes ont été préparés à la maison Ceux de la dernière ligne sont ceux qui ont été faits sur place |
Les coques
sont enfin prêtes… J’en sélectionne 10
que je monte le plus soigneusement possible, les pose sur le plateau de
présentation et j’envoie… Et c’est fini !
Il n’y a
plus qu’à attendre la fin des délibérations du jury, de notre prestigieux jury…
On discute entre candidat, on poste nos dernières impressions sur Facebook en
regardant tous les messages de nos proches… (la fameuse photo où nous avons tous nos smartphone à la main !)
J'en profite pour de demander une dédicace à Pierre Hermé et échange quelques mots avec lui.
Arnaud Larher sort un fraisier dont
on se régale – surtout nos coachs J !
– et on part à la remise des prix…
Cela se passe dans le cadre magnifique de la salle des mariages de la Mairie du 18ème arrondissement. Nous sommes accueillis par le Maire qui, dans son discours d’accueil nous apprends que nous sommes dans la seule Mairie de France qui abrite un caveau où l’on vinifie du vin - le vin de Montmartre vendu au profit des œuvres sociales -. Suiventles discours d’Arnaud Larher qui nous recevait et de Vincent Guerlais, créateur de ce concours. Enfin, le Président du Jury, Pierre Hermé prend la parole, pour, après les remerciements d’usage, nous féliciter, nous, candidats pour notre travail, notre recherche, et l’amour que nous mettons dans nos macarons.
Vient
ensuite le palmarès… Je ne suis pas 3ème… tant mieux ! Ni 2ème
… Ah… Une seconde d’espoir… Ni 1er… Dommage ! Mais bon, la
victoire d’Emmanuelle qui a remporté deux fois les sélections régionales à
Nantes – sans pouvoir se présenter à la finale la première fois - est sans aucun
doute amplement méritée. Tant pis donc ! Profitons donc de ce moment ! Champagne malgré tout !
Par contre, overdosé de macarons, je ne goûte ni ceux des autres concurrents,
ni ceux d’Arnaud Larher. Mon côté cuisinier ressort, j'ai envie de salé !
Et soirée
dans le TGV en compagnie de Sébastien.
Vendredi 29 mai - 23h
Je fais les
calculs de disposition de la pyramide du baptême de notre filleul, Abriel (10
ans) et sors des macarons du congel. Je mets au frais mon reste de ganache et d’ingrédients.
Je monte les quelques macarons manquants de ma pyramide avant de partir au baptême de notre filleul.
Dimanche 31 maiAvant de partir au resto où nous avons fêté la fête des mères, je monte les derniers macarons broccio – citron insert cédrat confit.
Pour finir
les dernières coques ; et je mets le reste de ganache au congélateur, tant
pis.
Bilan de cette aventure
Bon je n’ai
pas gagné et ne suis pas dans le top 3… Mais j’ai rencontré une équipe de
macaronneurs sympas - les candidats -de grands pâtissiers créatifs – nos coachs
– et un jury d’exception Présidé par Monsieur Pierre Hermé.
Après la
remise des prix, je fais signer mon diplôme aux membres du jury ; après m’avoir
demandé quel macaron j’avais fait, Eddy Benghanem, Chef pâtissier du Trianon
Palace me dit « j’ai beaucoup aimé votre macaron, c’était un de mes
préférés, d’une magnifique fraîcheur. Mais c’était peut-être trop complexe,
trop de goûts différents, c’était presque plus un dessert qu’un macaron ».
Merci. Et cela sera confirmé le dimanche 7 juin à la réception des notes et appréciations du jury.
Eddy
Benghanem : « Un peu trop de goûts, sinon magnifique fraîcheur »
avec 30 points sur 40 !
Le barème de
notation était : Aspect : 5 ; Régularité :
10 ; Texture : 10 ; Goût : 10 ; Originalité :
5Delphine Quesnoy, championne de France de Macaron amateur 2014 me donne également 30 points sur 40 « Bon, mais trop complexe » et me met à la 3ème place.
Jérôme
Chaucesse, Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon MOF pâtissier confiseur 2015 me
donne lui 33 points sur 40, avec en commentaire « Fruité / Belle fraîcheur
/ gourmand » et me positionne à la 2ème place.
Julien
Alvarez, Champion du monde de pâtisserie 2011 me met également à la 2ème
place avec 34 points sur 40, et indique, en appréciation « Bel aspect -
brunoise top ».
Et enfin,
Pierre Hermé me positionne 1er ex-aequo avec 35 points sur 40 :
Aspect : 5/5 ; Régularité : 10/10 ; Texture : 7/10 ; Goût : 8/10 ; Originalité : 5/5…
Bien sûr,
pour avoir 14.2 de moyenne avec de telles notes, c’est que d’autres ont moins
aimé… Bon, les plus mauvaises notes sont
23 et 26/40. Le goût reste subjectif et heureusement… on le constate
fréquemment dans les émissions de cuisine où, s’ils se retrouvent sur certains
plats qui font l’unanimité, de grands Chefs ont souvent des avis divergents sur
d’autres plats.
Ce n’est pas
grave et c'est la règle de tout concours. Etre placé 1er ex-aequo par
Pierre Hermé et 2ème par deux grands chefs, MOF et Champion du Monde
de pâtisserie suffit à mon bonheur. C’est la reconnaissance d’un travail de
plusieurs mois, d’une recette travaillée et ajustée après de nombreux essais.
Cela reste
une belle aventure et une fabuleuse expérience ! Concurrents de Lyon, à
vos poches à douille pour ramener la victoire à Lyon l’an prochain !
Je tiens à
remercier chaleureusement Sébastien Bouillet pour son coaching et ses idées, son accueil et sa simplicité, Julien
Goulet pour ses conseils, Vincent Guerlais
et tous les pâtissiers organisateurs pour avoir eu l'idée de ce concours et pour tous les super cadeaux que nous avons eus. Un immense merci à Karine Bres, Responsable communication
de Vincent Guerlais et du Concours Macarons Amateur France pour le support qu’elle
apporte à tous les candidats.
Mes pensées
vont aussi à mes trois goûteurs préférés, me femme Carole, mes enfants, Hugo et
Ninon et à tous les testeurs volontaires qui nous entourent !
Pour la
préparation de ce concours, j’aurais fait 1060 macarons + 200 coques ratées
environ et utilisé :
·
10 kg de chocolat blanc
·
8.4 kg de tant-pour-tant
·
3.5 kg de blanc d’œuf
·
4.2 kg de sucre
·
3 kg de crème fraîche
·
6 ananas
·
2 boîtes de thé GreenMa Mangue-Papaye
·
Quantité de citrons verts, fruits de la passion, mangues...
·
8 avocats
·
2 broccio…
© Cocotte
& Poche à douille, juin 2015
