Macaron Sapori d'Italia

Coques noisettes, Ganache à l'huile d'Olive vierge italienne,

Crémeux Mandarine, insert d’écorces d'orange confite

Ganache à l’huile d’olive

•   300 g de chocolat Opalys Valrhona
•   133 g crème fraîche
•   200 g d'Huile d'Olive vierge 1ère pression à froid
•   6 g de gélatine en poudre
•   Zest d’une orange

Prélever la peau d’une orange. Bien enlever le blanc.

La veille au soir, faire chauffer l’huile à feu très deux en faisant infuser l’écorce d’orange.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu doux.

Incorporer la crème à la ganache en 3 fois.

Incorporer l’huile d’olive en plusieurs fois également en la filtrant.

Laisser refroidir et incorporer la gélatine.

Filmer au contact et réserver au frais.

Crémeux mandarine

•  8 g de zest de mandarines
•   160 g de sucre
•   160 g d'œuf entier
•   30 g de jus de citron de Sicile
•   100 g de jus de mandarine de Sicile
•   250 g de beurre
•   5 g de baies de roses concassée
•   6 g de gélatine en poudre

Mélanger le sucre, les œufs, le jus de citron et le jus de mandarine.

Zester les mandarines.

Ajouter les baies roses concassées au pilon.

Faire chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à 84°C en remuant régulièrement.

Maintenir une dizaine de minutes à 84°C.

Faire tomber la température à 60°C.

Couper le beurre en morceaux.

Mettre le crémeux dans le bol du robot.

Battre à pleine vitesse et incorporer le beurre petit à petit.

Incorporer la gélatine.

Passer l’ensemble au mixer.

Mettre dans un plat, filmer au contact et réserve au frais.

Coques

•   Tant pour tant avec 25% de poudre d’amandes et 75% de poudre de noisette :

o   150g de sucre glace

o   37g de poudre d’amandes

o   113g de poudre de noisettes

•   2 x 59g de blanc d’œufs
•   161g de sucre
•   57g d’eau.

Concasser des baies roses ; retirer les baies pour ne garder que les pelures.

Tamiser finement le tant pour tant.

Ajouter la moitié des blancs d’œufs et mélanger.

Porter le sirop à ébullition jusqu’à 118°C

Lorsque le sirop est à 105°C environ, monter les blancs en neige.

Verser sur les blancs montés en neige.

Battre l’ensemble au robot jusqu’à refroidissement.

Macaronner le mélange meringue italienne, et pâte d’amande. (je macaronne au robot avec une feuille pendant 1 minute 30 à 2 minutes, la poudre de noisette donnant une texture plus épaisse que la poudre d’amande).

Pocher les macarons.

Une fois les coques pochées, saupoudrer de pelures de baies roses.

Faire cuire 15 minutes à 140°C.

Oranges confites (à préparer à l’avance et avoir en stock !)

•  3 oranges bio ou non traitées
•   300g de sucre
•   50 cl d’eau
•   6 cl de jus d’orange
•   Une cuillère à soupe de miel

Tailler les oranges en quartiers

Découper la peau en gardant un peu de pulpe (5 mm)

Faites blanchir les quartiers d’orange pendant une minute 3 fois de suite.

Presser la pulpe restante pour obtenir le jus.

Porter à ébullition le sirop avec l’eau et le sucre et le jus d’orange.

Plonger les lamelles dans l’eau bouillante et faites bouillir 2 minutes.

Débarrassez dans un bocal, fermer après refroidissement et conserver au frais.

Montage des macarons

Tailler les écorces d’orange confite en brunoise.

Creuser légèrement l’intérieur des coques.
Mettre au centre de chacune des coques une noisette de crémeux mandarine.

L’entourer d’un ruban de ganache à l’huile d’olive.

Insérer dans le crémeux d’une coques 4 morceaux d’orange confite.

Refermer les macarons.

(C) Cocotte & Poche à douille, Olivier Cleiss, novembre 2019